Varm sallad med nyplockade kantareller

Visst blir man glad av färgglad mat.

 

Ingredienser i denna höstsallad:

Halloumi med örter från Fontana, kantareller, zucchini, sötpotatis, spenat, granatäpple, rostade pinjenötter och tomater. Mängden är upp till var och en.

Skär ost och sötpotatis i kuber. Dela zucchinin på längden och gröp ur kärnorna. Skär i ca ½ cm skivor.

Rosta pinjenötterna.

Förstek sötpotatisen i ugn i 225 grader tills den känns lite mjuk, inte helt färdig. Stek under tiden kantarellerna först i torr stekpanna tills dess allt vatten i dem har försvunnit. Lägg sedan i smör och stek dem fint gyllenbruna. Ta upp dem och lägg sedan i den halvfärdiga sötpotatisen, halloumin och zucchinin. Stek tills det blir krispiga stekytor på ost och sötpotatis. Ta upp och lägg i en skål och fräs spenaten snabbt.

Fördela på tallrikar med spenaten underst. Fördela resten ovanpå med kantarellerna överst och strö över granatäpplekärnor och rostade pinjenötter. Söta plommontomater är gott till + en vitlöksdressing.

Roligt att laga mat med åtminstone några ingredienser från närområdet. Här är det tomater och zucchini från Strand gård i Söråker, tomater från Pekkas naturodlingar i Härnösand och egenplockade kantareller.

I denna vackra skog – som en pelarsal med mjukt grönt golv – har vi plockat massor med svamp under åren. Underbart att strosa omkring här.

Middag i höstens färger. Morotssoppa med apelsinkräm och Pelle Holmbergs bruschetta med svamp och bacon

Torsdag = soppdag. Vad passar bättre en oktoberdag än en kryddig morotssoppa och en macka med dagens svamp. Mat i höstens färger. Fotot från Trappstegsforsen Västerbottensfjällen är taget av Ulla Andersson i Vilhelmina.

Soppa:

4 port.

800 g morötter, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 5 cm ingefära, 2 msk smör, 1,5 tsk spiskummin, 1 tsk curry, 3 msk kycklingfond, 1 l vatten, rivet skal av 1 apelsin, 2 dö crème fraiche, 1 tsk honung, 2 msk apelsinjuice, salt och peppar.

Skär morötterna i skivor. Hacka lök, vitlök och ingefära.

Fräs lök, vitlök och ingefära mjuka i smör i en kastrull. Ca 2 min. Tillsätt spiskummin och curry. Häll i morötterna. Rör runt och fräs ca 5 min.

Häll på fond, vatten och vin. Koka mjuka ca 15-20 min.

Blanda försiktigt ihop rivet apelsinskal och creme fraiche.

Mixa soppa slät. Späd den om den blir för tjock.

Tillsätt honung och apelsinjuice. Krydda med salt och peppar.

Pelles Bruschetta med svamp och bacon:

2 st.

2 skivor bröd (it lantbröd eller ciabattahalvor), 2 msk olivolja, 1 klyfta vitlök, saft av 1/4 citron, salt och peppar

5 dl färsk svamp (vilken som helst), Jag hade trattkantarell. 2 skivor bacon, ½ rödlök, 1 stor tomat, färsk basilika. (Går även bra att använda torkad svamp som då först blötläggs)

Blanda olivolja med finhackad vitlök, citronsaft, salt o peppar. Pensla lite av oljeblandningen på brödskivorna och rosta i ugnen. Skär svampen i bitar. Strimla bacon och hacka rödlöken. Dela tomaterna i stora tärningar. Stek svampen i en panna utan fett tills allt vatten avdunstat. Tillsätt sedan bacon, rödlök och lite smör. Stek tills baconen blivit knaprigt. Häll över i en skål och blanda i tomathacket, strimlad basilika och resten av den smaksatta olivoljan. Lägg röran direkt på de rostade brödskivorna och garnera med basilika.

---

Vi har haft förmånen att följa med Pelle Holmberg på svamputflykt i Storlien och det glömmer jag aldrig. Så mycket kunskap och sådant engagemang han förmedlade. En härlig dag som avslutades med avsmakningsmeny på restaurang Flamman i Storlien hos Lena Flaten.

Kokboken som jag använder mycket heter kort och gott ”Svampkokboken” av Ingrid och Pelle Holmberg.

 

Ciabatta med getost, mozzarella, örter och nyplockad rödgul trumpetsvamp

När man kommer hem från svampskogen och är hungrig. Då tar man vad man haver och jag hade bröd, spenat, getost och en bit mozzarella. Getost och svamp – så gott ihop.

Pensla ciabatta med olivolja och grilla högst upp i ugnen en liten stund så att ytan hårdnar till. Ta ut och låt svalna lite.

Stek under tiden svampen i smör. Salta den.

Lägg sedan på smulad getost, riven mozzarella och örter på ciabattan och gratinera till dess osten smält. Servera med den stekta svampen och en sallad av något slag.

Detta satt som en smäck och för att få en komplett middag fyllde vi på med Zeinas tomatsoppa. Gott. Gott.

 

 

Krämig Karl-Johansvamprisotto med stekta pilgrimsmusslor och örtolja

Till 2 pers:

Risotton:

2 dl carnaroliris, 1-2 vitlöksklyftor, ½ gul lök, ca 7 dl kycklingbuljong, 1 dl torrt vitt vin, olivolja, en liten bit pancetta, 1 dl riven parmesan, ½ tsk sambal oelek istället för svartpeppar, hackad blötlagd urkramad KarlJohan-svamp i den mängd man vill ha.

Örtoljan:

½ vitlöksklyfta, ca 25 gr färska örter (basilika, timjan, persilja), 1,5 dl olivolja, salt och peppar

---

Börja med örtoljan så att smakerna sätter sig. Mixa allt slätt. Förvara i kylskåp.

Skär pancettan i små tärningar och stek. Kan förberedas för den behöver inte vara varm när man strör den över.

Gör risotton. Koka upp 2 kycklingbuljongtärningar i 7 dl vatten och håll det varmt hela tiden du gör risotton. Fräs vitlök och lök i rikligt med olivola. Tillsätt riset och svampen och låt det fräsa med tills riset blir genomskinligt. Häll på vinet och låt det koka in. Sedan häller du på 1 dl buljong åt gången och rör lite då och då. Låt buljongen koka in mellan påfyllningarna. Tillsätt sambal oelek. Efter ca 20 min kan du börja hålla koll på riset när det känns färdigt. Det ska ha en liten kärna kvar. Låt det inte koka för länge då blir det gröt. Risotton ska vara ganska lös – inte stabbig. Tänk på att den rivna osten binder samman. Ta kastrullen från plattan och lägg i parmesan. Smaka av. Lägg på locket och låt risotton vila medan du steker pilgrimsmusslorna.

Pilgrimsmusslorna steks i smör i het panna. Inte mer än 1 min på var sida. Använd gärna timer. Det är lätt att de går för länge och då är de inte goda. Salta dem lätt efter stekning.

Servering: Häll upp risotton i djuptallrik. Ringla örtoljan runt om. Strö över pancettan och placera pilgrimsmusslor på toppen. Garnera med basilika.

Vi serverade även smörstekt KarlJohansvamp i skivor på toppen av risotton under pilgrimsmusslorna och det var bara såå gott. Små fina Karl-Johansvampar skivar vi tunt och fryser ned. Sedan steker vi dem gyllenbruna direkt från frysen i smör i het stekpanna.

Ett passande och väldigt gott vin till är denna bourgogne – Couvent des Jaqobins, fylligt och smakrikt. Nr 5798. 149 kr.

 

 

Lunchmacka med kantareller

Nyligen hemkommen från fjällvärlden med en massa kantareller i bagaget blev det en kantarellmacka till lunch.

2 kantskurna bröd steks i smör.

Stek kantarellerna och köttfärsen var för sig i den mängd du vill ha. I köttfärsen kan du blanda lite vad du vill. Jag tog lök och oliver. Kryddade ordentligt och rörde ned lite creme fraiche för att binda ihop färsen. Lägg upp allt på brödet med lite sallad. Och pricken över i – de smörstekta kantarellerna på toppen.

Kom ihåg att först steka kantarellerna utan smör eller olja i het stekpanna så att vätskan går ur. Sedan lägger du i helst en smörklick för att få den där nötiga goda smaken på svampen.

Det blev en så himla god lunchmacka.

Matig svampmacka

Dill passar så otroligt bra till svamp. Prova det.

 

         Så glad man blir när man hittar dessa godsaker.

Det går mot svamptider. Det ser vi fram emot och sparar Tareqs svampmacka här på matbloggen.

• Antal portioner: 4 portioner

Ingredienser

• cirka 1 liter blandad svamp (kantarell, trattkantarell, karl-johan, svart trumpetsvamp)
• 1 st gul lök
• 1/2 st vitlöksklyfta
• 100 g rökt sidfläsk
• 4 st stora blad grönkål
• 1 dl vitt vin
• 3 dl vispgrädde
• 1 dl mycket grovt hackad persilja
• 2 kvist(ar) timjan
• salt och peppar
• 4 skiva(or) vitt surdegsbröd
• olivolja

Så lagar du

Stek brödet på hög värme i rikligt med olivolja. Lägg till sidan. Tvätta svampen och låt den torka på en handduk. Hacka lök och vitlök. Skär ner sidfläsket i små bitar. Riv ner grönkålen i mindre bitar.

Fräs lök, vitlök och sidfläsk vackert gyllenbrunt. Tillsätt all svamp och salta lätt. Stek på hög värme tills vätskan har avdunstat och svampen fått fin färg. Tillsätt vitt vin, grönkål och grädde. Koka samman tills grädden har fått fin konsistens. Tillsätt persilja och servera genast på de rostade brödskivorna

Tareq Taylor – en av mina favoritkockar. Han driver Slottsträdgårdens kafé i Malmö. Jag bara älskar hans recept.

Risotto med Svart trumpetsvamp eller Karl-Johansvamp

En äkta italiensk risotto

En äkta italiensk risotto sköter inte sig själv utan den kräver passning ca ½ timme. Den tiden måste man stå vid spisen därför att den ska tillredas på ett alldeles speciellt sätt. Jag ska försöka beskriva.

Idag blev det Risotto con funghi, alltså svamprisotto.

2 pers

Koka upp ca 7 dl vatten och 2,5 hönsbuljongtärning och håll buljongen varm hela tiden. Ta en tjockbottnad kastrull och gör först en soffritto. Skala och hacka ½ gul lök och 1 vitlöksklyfta. Fräs löken mjuk utan att den tar färg i rikligt med olivolja. Bränner du löken får du börja om från början annars smakar risotton beskt.

Nu vänder du ner 2 dl Arborioris och rör om tills riset blandat sig med löken och känns torrt. Detta kallas att rosta riset och gör att det lättare tar upp buljong och smak. Häll på 1 dl torrt vitt vin som får koka in helt. Sedan fyller du på med 1 dl hönsbuljong åt gången och låter det koka in mellan varje gång. Rör om ofta och se till att det inte bränns.

Samtidigt lägger du i svampen. Idag tog jag Svart trumpetsvamp som jag delat och fräst i smör. Du kan ta vilken svamp som helst. Karl-Johansvamp är det allra smakfullaste. Jag tillsatte även halva cocktailtomater, 2 msk pesto och 2 nypor pepperoncini som jag alltid tar med mig hem från Tropea, Italien.

Risotton ska koka lugnt och regelbundet och det tar ung ½ timme. Och inte bli för torrt utan rätt ”blött”.  Smaka på riset. Det ska ha ett litet tuggmotstånd.

Nu rör du i 1,5 dl riven parmesan och en näve hackad persilja, rör om och lägger på locket ca 1 min. Färdig risotto ska vara krämig och ganska lös samt ha kvar tuggmotstånd i riskornen. Smaka av med salt o peppar.

Laxdolmar med svart trumpetsvamp

4 port

1 dl torkad eller ½ l färsk svart trumpetsvamp eller annan svamp, trattkantareller, gula kantareller, rödgul trumpetsvamp t ex. Eller helt utan svamp om du föredrar det.

1 savojkålshuvud, smör till stekning, 500 gr lax, en bit riven ingefärar, ½ hackad  gul lök, saft från 1 lime, 2 tsk potatismjöl, salt o peppar.

Stek svampen i smör 10 min. Låt svalna.

Skär bort stocken på savojkålen. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten i en gryta som rymmer hela kålhuvudet. Lägg i kålen. Ta upp och skala av mjuka blad. Låt bladen svalna.

Skär laxen i små tärningar. Blanda ingefära och lök med laxen tillsammans med limesaft, potatismjöl, 1 tsk salt och lite peppar. Blanda ner svampen. Ställ kallt.

Sätt ugn på 225 grader. Skär bort en bit av den grova nerven på savojkålsbladet och lägg på ca 1 msk laxröra  och vik ihop som en kåldolme. Lägg dolmarna tätt i en smord ugnssäker form och pensla dem med lite smält smör. Stek mitt i ugn ca 20 min.

Servera med ris, japansk soja och en god sallad.

Vi åt våra laxdolmar med lite kimchi, kikkoman soja och jasminris. Underbart gott.

Fiskfilé med kryddig svampragu

 

Recept och bild från Pelle Holmbergs kokbok.

Nu plockas det ju svamp lite här och där. Och visst är det roligt att använda svampen till nya smakkombinationer. I detta recept används sambal oelek som ger extra sting.

Till alla er som älskar svamp – var så god – här är ett höjdarrecept.

4 port

4 filéer av vilken fisk som helst. T ex gös, abborre, röding, lax el dyl. Ta den fisk du har tillgång till.

2 l svamp. Taggsvamp, kantareller, blodriska eller det du hittar. 100 gr smör, 4-6 schalottenlökar i klyftor, 2 grovhackade vitlöksklyftor, 1 tsk sambal oelek, 2 dl vitt vin, 1,5 dl crème fraiche, 1 dl finskuren bladpersilja, salt o peppar.

Små svampar används hela, stora delas. Stek svampen i hälften av smöret. Tillsätt lök, vitlök och sambal oelek. Stek tills löken känns mjuk. Häll i vinet och låt sjuda i 5 min. Blanda i crème fraiche och persilja. Smaka av med salt o peppar. Håll ragun varm.

Salta och stek filéerna i resten av smöret.

Servera med pressad potatis.

Smaklig måltid – en riktig festmåltid, snabbt tillagad.

(Recept från Ulfs svampplockarkompis Pelle Holmbergs kokbok som utkom 2001)

Bruschetta med svamp och bacon

Till 2 mackor behöver du:

2 skivor bröd, lantbröd eller ciabattahalvor, 2 msk olivolja, 1 vitlöksklyfta, saften av ca 1/4 citron, salt o peppar.

5 dl färsk svamp eller ta så mycket du vill ha på, 2 skivor bacon, ½ rödlök, 2 tomater, färsk basilika

Gör så här:

Blanda olivolja med finhackad vitlök, citronsaft, salt o peppar. Pensla lite av oljeblandningen på brödskivorna och rosta dem i ugn.

Skär svampen i bitar. Strimla bacon och finhacka rödlöken. Dela tomaterna i ca 2 cm stora tärningar. Stek svampen i en panna utan fett tills allt vatten avdunstat, tillsätt bacon och rödlök. Stek tills baconet blivit knaprigt. Häll över i en skål och blanda i tomathacket, strimlad basilika och den smaksatta olivoljan. Lägg röran direkt på de nyrostade brödskivorna och garnera med ev en baconskiva om man vill ha mer bacon och hela basilikablad.