Risotto med pilgrimsmusslor och sherrysky.

Risotto: 4 port

• 2 schalottenlökar finhackade
• 1 stor finhackad vitlöksklyfta
• ca 1 dl olivolja
• 3 dl arborio eller carnaroliris
• ca 2 dl vitt torrt vin
• ca 1 liter varm kycklingbuljong
• 2 dl (60g) finriven parmesan
• salt och nymald svartpeppar
• beräkna 4 pilgrimsmusslor per port

Värm buljongen i en kastrull. Smaka av den så den är tillräckligt salt. Sedan börjar du med risotton.

Fräs lök och vitlök mjuk i olivoljan på låg värme utan att det tar färg. Tillsätt risen, höj värmen och fräs ytterligare någon minut tills det känns torrt. Häll i vinet och låt koka tills det ångat bort. Rör hela tiden.
Tillsätt den varma buljongen lite i taget.
Börja med 3–4 dl, ta sedan 1 dl i taget efter hand som riset suger åt sig buljongen. Rör om ofta och sänk värmen.
Risotton ska sjuda lugnt och röras om ofta under tillsättning av buljong.
Risotton ska bli lös, med en kärna i riset som ger ett visst tuggmotstånd.
Ta bortkastrullen från värmen. Lägg på locket och stek snabbt pilgrimsmusslorna i het olja ca 1 min på var sida. Salta dem lätt. Ta upp dem och häll 2 dl torr sherry i pannan. Låt det koka ihop lite. Vispa i 2 msk smör. Smaka av skyn med salt o peppar.

Nu rör du i 2 msk olivolja och parmesan i risotton. Rör om ordentligt så osten smälter ned. Rör även i lite hackad bladpersilja i risotton. Om risotton känns torr kan du hälla på lite het kycklingbuljong och röra om.

Lägg upp risotton på tallriken och placera pilgrimsmusslorna ovanpå. Skeda över sherryskyn, ev lite mer olivolja och garnera med färsk timjan.

Om du vill förbereda en risotto innan middagen går det bra – ta bara bort risotton från spisen genast då riset börjar bli al dente. Sedan kan du lägga risotton på spisen igen just före ni ska äta, och då lägga i oljan, osten och den sista vätskan.

 

Pilgrimsmussla med balsam- och tomatsmör

2 pers

Ingredienser: 75 g smör, 3 soltorkade tomater, 2 salladslökar (det gröna), 2 st schalottenlökar, 2 msk röd balsamvinäger, 6 st pilgrimsmusslor (3 per pers, eller om varmrätten är kraftig tycker jag det räcker med 2 st per pers).

Finhacka schalottenlöken och koka den mjuk i vinägern 2 min. Skär tomaterna i små bitar och strimla salladslöken. Lägg ned detta i koket och rör ner smöret i omgångar.

Hetta upp en grillpanna eller en stekpanna. Torka av och olja pilgrimsmusslorna. Stek på hög värme 2 min på var sida.

Lägg upp dem på en bädd av ruccola och ringla tomatsmöret över. Servera med färsk timjan, 1 nypa svartpeppar, 1 nypa havssalt.

Panchettalindad pilgrimsmussla med salvia

Panchettans milda rökighet och salvian passar bra med pilgrimsmusslans rena smak. Och citron och parmesan i polentan gör hela rätten till en höjdare. Detta är Leif Mannerströms recept och är det någon som kan skaldjur så är det han. Dessutom är han min favoritkock. Vi åt detta som förrätt i lördags.

2 pers

4 pilgrimsmusslor, 4 skivor panchetta eller om det inte finns i affären, bacon. Det blir inte alls samma goda milda smak, men i nödfall så får man ta det

Lägg ut pancettan på en skärbräda. Lägg salviablad på varje skiva. Lägg på en pilgrimsmussla och rulla ihop. Fäst skarven med en tandpetare som du knipsar av så den blir lagomt stor.

Koka nu polentan enl anv på paketet. När den är klar vispas i 25 g riven parmesan, 10 g smör, rivet skal o saft av ½ citron. Konsistensen ska vara krämig. Smaka av med salt o peppar.

Stek pilgrimsmusslorna i smör hastigt runt om  och sedan max 1 min på var sida så de får färg.

Klicka polenta på tallrikar och fördela pilgrimsmusslorna ovanpå. Garnera med salvia och hyvlad parmesan.