Min favorit!

_20170324_142026

2013-11-19 15.18.15

Detta bröd är bakat med rågsurdeg. Det tar lite tid och omsorg, men är väl värt besväret. Och sedan när du har en färdig surdegsgrund och bakat några gånger – då går det som en dans.  Och vilken skillnad mot för köpes-bröd.

Fördeg: På morgonen: 100 gr vetesurdegsgrund eller rågsurdegsgrund (se hur du gör den här nedan), 150 gr Manitoba Cream, 150 gr kallt vatten.

Manitoba Cream produceras i Sverige, men har sin historia och sitt ursprung på Kanadas vidsträckta sädesfält. Hemligheten är mjölets höga andel av solmoget vårvete. Detta ger inte bara en högre proteinhalt, utan också en kvalitet på proteinet som saknar motstycke på den svenska marknaden.
Sammantaget ger detta en högre glutenhalt som gör din deg extra fin och elastisk. Jäskraften blir bättre vilket gör dina bröd högre, saftigare och luftigare – jämfört med det traditionella vetemjöl som hemmabagarna hittills varit hänvisade till. Manitoba Cream använder du till matbröd. Du kan baka precis som du brukar göra. Men allra bäst resultat får du efter en rejäl knådning

Jag gör min fördeg på morgonen. Till kvällen har den jäst klart och då är det dags att bearbeta den.

Då gör du så här:

Blanda i en assistent: fördeg, 400 gr ekologiskt rågmjöl (t ex Saltå Kvarn), 400 gr Manitoba Cream, 500 gr vatten och kör på låg hastighet i 8 min.

Tillsätt:  1 halv påse brödkryddor, ½ påse torkade kokta i 30 min och hackade pomeransskal, 50 gr brödsirap och kör ytterligare 2 min.

Tillsätt 20 gr havssalt och kör 2 min till.  Jag brukar även ha med torkade tranbär, solrosfrön och linfrö. När det gäller pomerans så köper jag torkade skal och kokar 30 min. Sedan skrapar jag bort det vita på skalen och hackar smått. Då får man en ännu godare smak av citrus.

Tippa degen i en plastlåda eller som ryms i kylskåpet och täck den med plastfolie.Låt den jäsa i rumstemperatur i 2 tim. Vik upp degen från kanterna mot mitten några gånger så får du ett luftigt och fint bröd. Sist på dagen ställer du in degen i kylen och där får den jäsa 12-24 tim. Ju längre den får jäsa desto mer smak får brödet. Den ska jäsa till dubbel storlek.

Ta fram degen från kylen och låt den stå framme i rumstemperatur minst 1 tim och jäsa klart.  Vält upp degen på mjölat bord och strö mjöl över degen. Sedan formar du degen utan pressa ihop den, antingen avlång eller rund. Använd gärna mjölade jäskorgar. Låt degen jäsa i korgarna ca 30 min medan ugn blir varm. 250 grader varmluft med 2 plåtar i.

Ta fram plåtarna och stjälp upp  degen. Ej på bakplåtspapper och ej smorda formar.  Snitta degen längs efter med ett rakblad eller en väldigt vass kniv.  In med plåtarna i ugn, släng in några isbitar på nedersta plåten och grädda 10 min i 250 grader,  sedan sänker du temp till 200 grader. Sätt en stektermometer i brödet. Det är klart när den visar 98 grader. Låt brödet svalna på galler.

Vetesurdegsgrund:

En surdegsstart ska vara trögflytande. Är den för fast bildas för lite jäst. Är den för lös blir den för syrlig. Förvara surdegen i en stor burk, 1 l, av plast eller glas med tättslutande lock.  Tänk på att fylla burken till max hälften.

Steg 1: 100 g vetemjöl, 100 g grahamsmjöl, 50 g russin, 2 dl vatten 45 gr, 1 tsk rumstempererad honung.  Blanda till en trögflytande smet. Fyll en stor burk, 1 l, till max hälften. Täck med plastfolie. Låt burken stå 2-4 dgr vi 25 grader. Rör om eller skaka burken 1-2 ggr per dag. När degen börjar bubbla och har en syrlig, frisk doft är det dags för

Steg 2: 150 g vetemjöl, 50 g grahamsmjöl, 2 dl vatten 45 gr.  Rör i detta i den första degen och rör om ordentligt. Låt burken stå ytterligare 1-2 dygn.  Den är färdig när den bubblar. Ställ då in den i kylen med ett tättslutande lock. Mata den 1 gång per vecka med 1 msk vetemjöl och ½ dl vatten.

Om du använder all surdegsgrund till ett bak kan du spara 1 dl av fördegen och förvara den i kylen till nästa bak. Mata den på samma sätt.

Rågsurdegsgrund:

Steg 1:  200 g rågmjöl, ca 3 dl, 1 stort rårivet äpple, 1,5-2 dl vatten 45 grader.

Blanda väl till en trögflytande smet. Fyll en stor burk till max hälften. Låt burken stå 2-4 dagar i varm rumstemperatur. Rör eller skaka burken 1-2 ggr per dag. När degen börjar bubbla och har en lätt syrlig  och frisk doft är det dags för nästa steg.

Steg 2: 150 g rågmjöl, ca 3 dl, 50 g vetemjöl, ca 1 dl, 2 dl vatten 45 grader.

Rör i ingr för steg 2 i den första surdegen. Låt burken stå ytterligare 1-2 dagar. Den är färdig när den bubblar och doftar gott. Förvara den i burk med tättslutande lock i kylen. Mata den 1 gång i veckan med ½ dl vatten och 1 msk rågmjöl. Rör om noga.

Ibland matar jag min surdeg lite oftare om jag ser att den börjar bli vattnig. Då får den lite extra mjöl, ca 2 msk och ½ dl vatten plus att jag låter den stå framme ett tag till dess jag ser att den börjar bubbla ordentligt igen.