Italienska hasselbackspotatisar

Recept av Peter Nordin på Casa San Ruffino i Marche, Italien. Vi ändrade lite på receptet eftersom vi gjorde ett underbart gott tomatssmör till. Orginalreceptet finns på http://www.godaitalien.se. Foto: Peter Nordin

Ingredienser

• Potatis, stora
• Salviablad
• Rosmarin färsk
• Vitklyftor i tunna skivor
• Smör
• Olivolja
• Riven parmesan
• Passata di pomodoro
• Hackad persilja
• Salt och peppar

Gör så här:

1. Skala potatisen och lägg i kallt vatten. Spola ca 5 min. Låt rinna av på hushållspapper så de blir helt torra. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Snitta potatisen i tunna skivor, utan att skära hela vägen igenom. Tips: Lägg potatisen i en träslev när du skär så lyckas du bättre.
3. Späcka potatisarna med vitlöksskivorna, salviabladen, rosmarinbladen och pensla potatisen med smält smör blandat med olivolja.
4. Lägg potatisen tajt i en smord form och baka i ugn 20 min. Ta ut potatisen och pensla med mer smör och olivolja. Salta lite.
5. Baka ytterligare 20-30 minuter.
6. Ta ut från ugnen och lägg på tomatpassatan. Klicka lite mellan skivorna också.
7. Strö över riven parmesan. Och lite hackad persilja.
8. Baka ytterligare tills potatisen är färdig. De ska bli riktigt mjuka. Blir det för mycket färg lägg på folie. Blir det för lite färg sätt på grillfunktionen och rosta med övervärme till fin färg.

Servera med ett gott tomatsmör med ugnsbakade tomater och ett gott tillbehör, t ex lammracks som vi gjorde eller en härlig entrecote.

Gå gärna in på godaitalien.se och njut av alla goda recept och härliga kåserier som finns där.

Ossobuco di Pollo – bland de godaste vi ätit.

Receptet kommer från Bengt Nordin som tillsammans med sin hustru driver bed&breakfast Casa San Ruffino i Montegiorgio Marche, Italien och är bland det godaste vi ätit. Vi kommer att laga denna rätt många gånger. Lätt att tillaga – sköter sig själv i ugnen.

Ingredienser till 6 personer (beräknat 2 kycklingklubba/person)

• 12 kycklinglår med ben – delade i lår och ben
• olivolja
• 4 dl vitt vin
• 4 dl kycklingfond
• 1 dl mjöl
• 2 morötter
• 2 mellanstora lökar
• 3 vitlöksklyftor
• 25 g torkad karljohansvamp, blötlagda
• 2 kvistar oregano – jag tog 1 msk torkad
• 1 kvist rosmarin – jag tog 1 msk torkad
• 1 kvist timjan – jag tog 1 msk torkad
• salt och peppar

Gör så här:

1. Salta och peppra kycklingen på alla sidor. Låt skinnet vara kvar.
2. Vänd delarna i mjöl.
3. Stek i smör/olivolja i en stekpanna till fin färg och lägg delarna i en ugnsform med höga kanter och med skinnsidan uppåt.
4. Häll bort överblivet fett i stekpannan och häll i det vita vinet och koka ur pannan. Låt koka 2-3 min och häll vinet över kycklingarna i blecket.
5. Skala och skär morot och lök i tärningar och ställ åt sidan.
6. Skala och dela vitlöksklyftorna på mitten.
7. Sila och hacka karljohansvampen
8. Sautera grönsakerna i stekpannan på svag värme. Salt och peppra. Grönsakerna ska bli glansiga men inte få färg. Sautera ca 5-10 minuter. Glöm inte att den torkade svampen och vitlöken också ska med i stekpannan.
9. Fördela grönsakerna mellan kycklingarna i formen.
10. Slå på kycklingfonden och lägg i örterna.
11. Täck med ett lock av bakplåtspapper
12. Baka i ugn ca 50 min. Ta ut från ugnen och ta bort bakplåtspappret. Grädda ytterligare ca 10 min.
13. Känn på kycklingköttet. Det ska vara så mört att det lossnar lätt från benen.
14. Servera med valfritt tillbehör, saffransrisotto, pilaffris, rostad potatis eller som vi gör – endast med grönsakerna i formen och ett gott bröd.

Så här ser det ut när man tar ut formen ur ugnen. Kycklingen är lite brynt och såsen har kokat ihop. Vill man ha ytterligare färg på kycklingen kan man ställa in den några minuter under ugnens grillelement.

Ångkokt hälleflundra med tomatrisotto och örtbuljong

Hälleflundran tillagad i ugn under folie. 150 grader till 45-48 gr. Tiden beror på tjockleken

2 pers: Ugn 150 gr.

Ca 400 gr fisk. Lägg den i saltlag (1 dl salt+1 l vatten) ca 20 min.  Ta upp den och torka av den. Lägg i smord form under folie. Kan förberedas hit. Beräkna tiden i ugn så att den är klar samtidigt som risotton.

---

Örtbuljong: Kan förberedas.

Lägg blad från de örter du vill ha (jag hade enbart basilika), lite finhackad vitlök, en liten klick smör,1,5 dl het kycklingbuljong i en mixer. Kör tills buljongen får fin grön färg. Tillsätt mer örter om det behövs och ev mer salt. Smaka av. Ställ åt sidan.

Risotto för 2 pers:

250 g cocktailtomater, 2 schalottenlökar, 1 vitlöksklyfta, 1 msk smör, 2 dl risottoris, 1 dl vitt vin, 2 dl tomatjuice + 5 dl kycklingbuljong, 1 dl riven parmesan.

Tillaga risotton enl rec som hittas genom att skriva risotto i sökrutan. Skillnaden är bara att här har jag blandat tomatjuice i kycklingbuljongen. Ca 7 dl buljong brukar behövas för att få en krämig och fin risotto.

Rör om och passa den hela tiden så att den inte kokar torrt. Buljongen ska vara het så att kokningen inte stannar av. Ca 25 min brukar det ta. Då har riset fortfarande en liten kärna kvar. Gröt får det inte bli.

Avsluta med att röra i riven parmesan. Lägg på ett lock och låt den stå några minuter.

---

Beräkna tillagningen av fisken i ugn så att den är färdig samtidigt som risotton. Värm örtbuljongen men låt den inte koka. Lägg upp snyggt på fat och njut av en underbar fiskrätt som dessutom är en fröjd för ögat. Naturligtvis går det att använda vilken vit fisk som helst. Men en hälleflundra som legat i saltlag och blivit precis lagomt genomsaltad är för oss kungen eller drottningen av fiskar.

 

 

 

Osso bucco med lammbog och risotto alla milanese

Det traditionella italenska köket använder kalvlägg till osso bucco, men det går lika bra med kalvbog, lammbog, lammlägg eller oxlägg. Osso bucco betyder ”ben med hål i”

Till 4 skivor lammbog, ca 600 gr, med ben behöver du:

1 morot i bitar, lite selleri i bitar (bara lite selleri), 1 gul lök i klyftor, 2 dl mjöl, 2 krm salt, lite svartpeppar, 2 msk tomatpuré, ½ dl torrt vitt vin, 5 dl vatten, 2 msk kalvfond, ½ msk rosmarin, ½ msk timjan.

Salta köttet lite. Vänd lammbogsskivorna i mjöl som är blandat med salt och svartpeppar. Bryn köttet i stekpanna och lägg över i en gryta. Fräs även löken och lägg i grytan. Tillsätt morötter, seller, tomatpuré och vin och låt det fräsa lite i grytan till dess vinet kokat in. Tillsätt sedan örter, vatten och fond och låt allt puttra under lock ca 1,5 tim. Känn efter så att benen lossnar lätt från köttet. Det ska vara väl kokt. Smaka av om det behövs mer salt.

Gremolata: Blanda hackad persilja med rivet citronskal och lite fint hackad vitlök.  Strö detta över köttet vid servering.

Risotto alla milanese:

Häll rikligt med olivolja i en kastrull. Lägg i vitlöken och gula löken.  Fräs och rör runt ett tag. Se upp så att inte vitlöken bränns. Sänk värmen lite. Lägg i 4 dl risottoris. Jag använder alltid Carnaroliris som anses vara det bästa risottoriset. Fortsätt att fräsa riset tillsammans med lök, vitlök till dess riset blir liksom lite genomskinligt.

Nu häller du på 2 dl vitt vin och låter det koka in. Blanda samtidigt ned 0,5 g saffran. Rör om under tiden så att det inte fastnar i botten.

Dags för den heta buljongen. Den häller man på med 2 dl åt gången och låter det koka in allt eftersom. Rör lite då och då och tryck på riset så att stärkelsen kläms ut. Detta gör risotton krämig.

Fortsätt hälla på buljongen dl-vis och koka på medelvärme tills riset är mjukt men har ett visst tuggmotstånd. Det brukar ta 25 min. Det får inte bli gröt. Risotton ska vara rätt lös och rinnig. Om du tycker den känns för hård och buljongen är slut, koka upp lite vatten och häll på. Tänk på att vätskan ska vara het hela tiden så att kokningen inte stannar upp. Det tog mig ganska lång tid innan jag lärde mig konsistensen. Från början gjorde jag den alltid för hård. Det man inte tänker på är att osten man lägger i sist binder ihop och krämar till risotton.

Fina skivor lammbog från ortens lammgård. Så lycklig man blir att hitta detta i köttdisken.

Tirofune Langhe Rosso 2016. Ett smakrikt vin från Piemonte. Kan beställas på Systembolaget.

Nere i Kalabrien, i södra Italien, smakar auberginerna så mycket mer. Här fyller man dem med köttfärs, parmesan och mozzarella.

Så jättegott och så enkelt att tillaga

Till 2 pers:

1 aubergine, 2 ägg, 200 gr köttfärs, 50 gr riven mozzarella, 3 dl tomatsås, 1,5 msk vetemjöl, 1 msk riven parmesan, 1 näve hackad persilja, 1 näve hackad basilika, 1 skiva gammalt bröd, vatten så det täcker det rivna brödet, olivolja, salt och peppar

Riv brödet och slå på vatten precis så det täcker. Låt det svälla 15 min.

Skär auberginen i tunna skivor längs efter. Vispa upp ett ägg. Doppa dem i ägget och stek i olivolja. Lägg upp på ett stort fat.

Blanda köttfärs med en äggula, det blötlagda brödet, parmesan, mozzarella, basilika och persilja. Krydda med salt, peppar och ev lite muskot. Rör om ordentligt. Lägg en ganska stor hög på varje aubergin-skiva och rulla ihop.

Koka en tomatsås eller köp en färdig. Lägg ett tunt lager tomatsås på botten i formen, lägg rullarna ovanpå och drippla lite av såsen över rullarna. Strö på riven ost och ringla över lite olivolja.

Baka i 200 gr tills rullarna får fin färg och köttfärsen är genomstekt –  ca 30 min. Servera med en caprese och en grönsallad.

Pollo alla Cacciatora eller Jägarkyckling på svenska

Till 4 pers

2 kycklingar, 400 gr körsbärstomater, 1 dl svarta oliver, 2 dl rött mustigt vin, 1 klyfta vitlök, 2 morötter, 1 msk torkad rosmarin, ½ msk torkad timjan, (ta färska kryddor om du vill men öka då mängden betydligt och lägg inte i dem förrän på slutet), salt (var försiktig med saltet för sardellerna är salta), peppar, 25 gr sardeller, 4 lagerblad, kycklingbuljongtärning

Stycka kycklingen i bröst och kycklingklubbor. Dela brösten i halvor och dela kycklingklubborna. Ta bort skinnet. Bryn och salta bitarna och lägg i en het gryta. Det är viktigt att inte grytan är kall för då rinner kycklingsaften ut och du får en torr kyckling. Slå på vinet och låt det koka upp och ånga bort till en del. Lägg sedan i tomaterna, oliverna, hackad vitlök, morötter i bitar eller slantar, örter, sardellerna i bitar, lagerblad, kycklingbuljong. Lägg på locket och låt det puttra minst 60 min. Rör om lite ibland och smaka av efter halva tiden. Tillsätt mer kryddor om det behövs. Grytan ska vara mustig och smakrik.

Servera gärna med ”saltbakad småpotatis”. Receptet finns här på min blogg.

 

Ugnsstekt marinerad kycklingklubba+vinge och en enkel gratäng med mozzarella, tomat och zucchini.

En enkel och god middag.

Till 2 pers.

1 st hel kyckling styckas. Packetera kycklingklubbor och vingar för sig och brösten för sig. Frys in.

Man kan naturligtvis ta färdigstyckade frysta kycklingklubbor, vingar eller bröst om man hellre vill det. Det är bara det att jag tycker kycklingen är mycket godare om man slipper de uppumpade kycklingdelarna som finns i frysdisken.

Tillagning:

Tina och salta klubbor och vingar. Låt skinnet vara kvar på kycklingen. Gör en marinad av 3 msk kinesisk soja, ½ dl olja, 2 msk honung och saft och zest av ½ citron. Lägg allt i en plastpåse och gnid in ordentligt. Låt marinera 4-6 tim.

Slå sedan upp kyckling+marinad i en ugnsform.

Skär tomater, zucchini och mozzarella i skivor i den mängd du vill ha. Varva i en smord ugnsform. Salta och peppra och ringla olivolja över.

Ugn: 225 grader

Ställ in båda formarna i ugn. Grönsaksgratängen kan bli klar lite före kycklingen, så se upp med den. Kontrollera kycklingen genom att skära ett snitt in mot benet och noga kontrollera att den är färdig. Låt den få en riktig stekyta så att skinnet blir knaprigt och gott. Servera med örter och några skedar av den goda skyn som bildas.

Pasta Caramelli med gorgonzola och päron

Pastadeg:

Lägg 1,5 durumvetemjöl, 1,5 dl vetemjöl, 1 ägg, 1 äggula, 2 msk olivolja, 3 msk vatten, 1 krm salt i en matberedare och kör ihop till en deg.

Stjälp upp på bänken och knåda degen i ca 10 min. Känns den för hård skölj händerna under vattenkran och fortsätt knåda. Är den för lös tillsätt lite mer vetemjöl. Den ska vara fast med ett stumpt motstånd. Ju mer man arbetar med degen desto smidigare och hållbarare blir den.

Linda in den i plastfolie och låt den vila i minst 30 min i rumstemperatur.

---

Fyllning:

1 hårt päron, skalat och finhackat, 1 finhackad schalottenlök, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 msk smör, 1 dl ricotta, 1 dl gorgonzola, ½ dl finriven parmesan och svartpeppar.

Stek det finhackade päronet och löken i smör till det blir mjukt och all vätska försvunnit. Det får ej bli brynt. Lägg i en skål och låt svalna.

Blanda ricotta, gorgonzola, parmesan och svartpeppar till en jämn röra tillsammans med päronet och löken. Undvik att få med ev vätska från skålen där det stekta päronet och löken legat.

Kavla ut degen till steg 2 på pastamaskinen. Ta ut rundlar,  klicka på ca 1 tsk fyllning och stryk lite vatten runt om med fingret (för att det ska fästa ihop ordentligt). Forma till tortellini eller ravioli (runda eller halvmånar). Tryck till lite runt om med en gaffel.

---

Till topping:

100 gr smör, salvia, riven citron, rostade valnötter eller pinjenötter, stekt pancetta

Bryn smöret och lägg i hackad salvia. Lägg upp pastan i djupa tallrikar. Skeda över smöret och toppa med resten.

Lättgjorda italienska köttbullar smaksatta med parmesan, citron och persilja och en krämig tomatsås till det.

Helt underbart goda.

4 port

Tomatsås

1 burk krossade tomater, 1 gul lök, 1 vitlöksklyfta, 1 dl olivolja, 3 msk tomatpuré, 1 tsk socker, salt, 1 näve basilikablad

Köttbullar

2 skivor vitt formbröd, 600 gr färs av lamm, nöt, kalv eller Quorn, 1 dl mjölk, 6 msk riven parmesanost, 2 msk hackad persilja, 1 msk olivolja, 2 tsk rivet citronskal, 1 krm malen kryddpeppar, 2 små vitlöksklyftor eller 1 stor,  1 ägg, salt, peppar

1. Sås: Hacka lök och vitlök och fräs i olja tills löken är blank och genomskinlig. Ej bränd.
2. Tillsätt tomatkross, tomatpuré och salt. Koka sakt i 30 min. Smaka av med socker. Hacka basilikan och tillsätt.
3. Köttbullar: Smula brödet och låt det svälla i mjölken ca 10 min.
4. Blanda alla ingr till färsen. Pressa i vitlöken. Om den känns väldigt lös tillsätt lite ströbröd och rör om. Ställ in bunken i kylen 20 min.
5. Rulla köttbullar – lite större variant.
6. Stek på medelvärme.
7. Servera med tomatsåsen och nykokt pasta.

Pizza med tomatsås, karamelliserad rödlök, mozzarella, fetaost och prosciutto

Jag gjorde pizzadegen i god tid. Jäste degen, kavlade ut till tallriksttora väldigt tunna rundlar, lade dem på smörpapper med smörpapper mellan, täckte med folie och satte in i frysen. När det var dags att äta tog jag fram dem och fördelade allt på. Under tiden tinar bottnarna. Sedan är det bara att grädda. Detta sättet är helt perfekt när man inte vill hålla på och kladda med deg strax innan måltiden. Det fungerar helt utmärkt att göra ett antal pizzabottnar och ha i frysen om man hux flux blir sugen på en pizza.

Så här såg den ut färdig att hugga in på. Så god och så spröd botten med lite knapriga kanter. Precis som jag vill ha den. Inte dessa stora mastodontpizzor som ofta dryper av fett som man så ofta får på pizzeriorna.

Recept till 2-3 pizzor:

25 g jäst, 2 dl vatten, 1 tsk salt, 2 tsk socker, 2 msk olivolja, 4 dl mjöl.

Smula degen och värm vattnet fingervarmt. Rör om tills jästen smält. Tillsätt resten. Arbeta degen först i bunken och sedan på bänken och tillsätt ev mer mjöl. Arbeta degen tills den blir smidig. Låt jäsa i 30 min.

Kavla ut till tunna rundlar. Vill man ha snygga helt runda pizzor, lägg en tallrik upp och ned på och sporra eller skär runt om. Lägg i frysen med smörpapper mellan.

---

Karamelliserad lök:

3 rödlökar, 1 msk smör, 1 dl balsamvinäger, 1 msk farinsocker, salt.

Skala och skiva rödlöken. Stek i smöret tills löken blir mjuk. Ha inte för het värme. Tillsätt socker och lite salt. Häll på balsamvinägern och låt den koka in. Ställ åt sidan

---

Pålägg: ½ litet pkt färdig pastasås med basilika, lök enl ovan, 1 st mozzarella, ½ pkt lagrad fetaost, ev salami, prosciutto, körsbärstomater, oliver, ruccola eller annan sallad, créma di balsamico.

Ugn 225 grader: Ta fram pizzorna från frysen. Bre ut pizzasås. Jag köpte färdig pastasås med basilika. Fördela den karamelliserade löken på och riv över mozzarella. Det räcker med 1 st mozzarella till 2 pizzor. Lägg på salami och du vill ha det. Sedan halverade körsbärstomater, smulad fetaost och kanske lite oliver. Baka av pizzorna tills de får fin färg.  Ta ut och fördela på prosciutto som delas i avlånga bitar.

Lägg på lite sallad och lite Créma di Balsamico. Ät och njut. Som i Italien.