Det traditionella italenska köket använder kalvlägg till osso bucco, men det går lika bra med kalvbog, lammbog, lammlägg eller oxlägg. Osso bucco betyder ”ben med hål i”

Till 4 skivor lammbog, ca 600 gr, med ben behöver du:

1 morot i bitar, lite selleri i bitar (bara lite selleri), 1 gul lök i klyftor, 2 dl mjöl, 2 krm salt, lite svartpeppar, 2 msk tomatpuré, ½ dl torrt vitt vin, 5 dl vatten, 2 msk kalvfond, ½ msk rosmarin, ½ msk timjan.

Salta köttet lite. Vänd lammbogsskivorna i mjöl som är blandat med salt och svartpeppar. Bryn köttet i stekpanna och lägg över i en gryta. Fräs även löken och lägg i grytan. Tillsätt morötter, seller, tomatpuré och vin och låt det fräsa lite i grytan till dess vinet kokat in. Tillsätt sedan örter, vatten och fond och låt allt puttra under lock ca 1,5 tim. Känn efter så att benen lossnar lätt från köttet. Det ska vara väl kokt. Smaka av om det behövs mer salt.

Gremolata: Blanda hackad persilja med rivet citronskal och lite fint hackad vitlök.  Strö detta över köttet vid servering.

Risotto alla milanese:

Häll rikligt med olivolja i en kastrull. Lägg i vitlöken och gula löken.  Fräs och rör runt ett tag. Se upp så att inte vitlöken bränns. Sänk värmen lite. Lägg i 4 dl risottoris. Jag använder alltid Carnaroliris som anses vara det bästa risottoriset. Fortsätt att fräsa riset tillsammans med lök, vitlök till dess riset blir liksom lite genomskinligt.

Nu häller du på 2 dl vitt vin och låter det koka in. Blanda samtidigt ned 0,5 g saffran. Rör om under tiden så att det inte fastnar i botten.

Dags för den heta buljongen. Den häller man på med 2 dl åt gången och låter det koka in allt eftersom. Rör lite då och då och tryck på riset så att stärkelsen kläms ut. Detta gör risotton krämig.

Fortsätt hälla på buljongen dl-vis och koka tills riset är mjukt men har ett visst tuggmotstånd. Det brukar ta 20-30 min. Det får inte bli gröt. Risotton ska vara rätt lös och rinnig. Om du tycker den känns för hård och buljongen är slut, koka upp lite vatten och häll på. Tänk på att vätskan ska vara het hela tiden så att kokningen inte stannar upp. Det tog mig ganska lång tid innan jag lärde mig konsistensen. Från början gjorde jag den alltid för hård. Det man inte tänker på är att osten man lägger i sist binder ihop och krämar till risotton.

 

Fina skivor lammbog från ortens lammgård. Så lycklig man blir att hitta detta i köttdisken.

 

Tirofune Langhe Rosso 2016. Ett smakrikt vin från Piemonte. Kan beställas på Systembolaget.

 

 

 

Annonser